Royal Icing – wie und was?

Die Informationen in diesem Beitrag basieren auf eigenen Erfahrungen und sind ohne zig Fachbegriffe gespickt.
Ich versuche so einfach und verständlich wie möglich näher auf das Thema Royal Icing einzugehen, um vielleicht dem einen oder anderen die Scheu davor zu nehmen.
Bei Fragen kannst du gerne direkt hier kommentieren.

Von Zeit zu Zeit werde ich den Artikel auch aktualisieren(falls notwendig).

Royal Icing (zu deutsch: Eiweißspritzglasur) ist eine Zuckerglasur die komplett aushärtet, für längere Zeit haltbar ist und sich sowohl für Torten, als auch für Kekse, Cake Pops etc eignet.

Beim Einsatz auf Keksen ist nichts spezielles zu beachten, da wir dort eine trockene und stabile Grundfläche haben(der Keks sollte aber nicht zu dünn sein). Es kann also direkt auf dem Keks gearbeitet werden. Am besten eignen sich Mürbeteigkekse, die noch nicht zu süß sind – schließlich kommt jede Menge Zucker oben drauf ;)

Bei Torten sollte man darauf achten, dass Royal Icing bei Verwendung auf Sahne o. Ä. erst kurz vor dem Servieren angebracht wird. Auch bei deutscher Buttercreme kann es passieren, dass sich das Royal Icing nach kurzer Zeit auflöst. Mit Ganache, Schokolade, Fondant oder Buttercremes ohne Pudding gibt es keine Probleme.

Herstellung

Royal Icing (kurz RI) kann auf drei Arten hergestellt werden. Wesentliche Unterschiede gibt es dabei beim Endresultat nicht. Es ist also reine „Geschmacks“sache für welche Variante du dich entscheidest. Wenn du ohne rohes Eiweiß arbeiten möchtest, solltest du dich für Eiweißpulver oder die Fertigmischung entscheiden. Diese beiden Methoden haben zudem den Vorteil, dass die Konsistenz immer gleich ist. Bei eigener Herstellung kann dies durchaus variieren.
Von einigen Herstellern gibt es mittlerweile auch schon fertiges RI zu kaufen.

Wichtig ist, dass kein Fett an den Arbeitsmaterialien oder in Form von Eigelb in die RI-Mischung kommt, sonst fällt es später zusammen oder ist brüchig.

Eiweiß + Puderzucker

Wenn du dich im Netz umguckt, wirst du feststellen, dass es für RI verschiedene Rezepte gibt. Ich persönlich arbeite generell mit 250g Puderzucker(fein gesiebt), einen Spritzer Zitronensaft und einem Eiweiß (ca. Größe M). Vom Eiweiß die Hagelschnüre entfernen und anschließend alle drei Zutaten mit einem Mixer für ein paar Minuten verrühren, bis eine feste Masse entsteht.

Eiweißpulver

Wenn du dich für diese Variante entscheidest, dann wird frisches Eiweiß durch das Pulver ersetzt. Der Rest ist ähnlich wie zuvor beschrieben.
Ich persönlich habe bislang noch nicht mit Eiweißpulver gearbeitet. Es steht aber bereits eine Packung herum und wartet auf ihren Einsatz.

Fertigmischung

Das Einfachste ist die Herstellung mit Fertigmischungen.
Dazu lediglich den Anweisungen auf der Verpackung folgen und das Pulver mit einer entsprechenden Menge Wasser anrühren.

Konsistenz

Nach dem Zubereiten sollte Royal Icing immer eine feste Konsistenz haben.
Das heißt, wenn du deine Schneebesen o. ä. aus der Masse ziehst, sollten feste Spitzen entstehen, die nicht umknicken, wenn du sie nach oben hälst. Ist die Masse zu flüssig oder weich, dann gib noch etwas mehr gesiebten Puderzucker hinzu und rühre diesen vorsichtig unter.

Je öfter du mit Royal Icing arbeitest, um so besser wird das Gefühl für die verschiedenen Konsistenzen und womit du am besten arbeiten kannst.
Ich verzichte z.B. bereits oft auf Außenlinien und arbeite dafür mit einer Konsistenz, mit welcher ich sowohl Flächen füllen, als auch Details spritzen kann.

Feste Konsistenz

Dieses RI wird genutzt um Dekorationen zu spritzen, die ihre Form nach dem Spritzen beibehalten sollen, wie z.B. Blüten oder Blätter.
Um besser arbeiten zu können, wird die Ausgangskonsistenz mit wenigen Tropfen Wasser etwas geschmeidiger gemacht. Dabei musst du aufpassen, dass die Spitzen fest bleiben.

Wichtig: Diese Konsistenz ist nicht für sehr kleine Tüllen geeignet. Durch den Druck könnten dein Spritzbeutel oder sogar die Tülle platzen.

Normale Konsistenz

Das ist die Konsistenz mit der die meisten normalen Detailarbeiten ausgeführt werden. Sie eignet sich um z. B. Linien und Punkte zu spritzen. Auch für Stringwork (Fadentechnik) wird diese Konsistenz genutzt.

Wenn du dein Royal Icing anrührst und mit einem Messer durchschneidest, sollte sich der Schnitt nach ca. 20 Sekunden wieder geschlossen haben. Dann ist die Konsistenz richtig. Wichtig ist hier wirklich nur tröpfchenweise Wasser zuzugeben. Mit ein bisschen Übung bekommst du aber auch ohne den Schnitttest ein Gefühl für die richtige Arbeitskonsistenz.

Flüssige Konsistenz

Damit werden Füllungen gemacht. Ohne Außenlinien würde dieses Royal Icing von deinem Keks laufen. Es behält keine Form bei, sondern dient nur dazu möglichst zügig Flächen füllen zu können.

Füge solange Wasser hinzu, bis dein Royal Icing leicht von einem Löffel fließt. Auch hier funktioniert der Schnitttest. Nach 8-10 Sekunden sollte nichts mehr vom Schnitt zu sehen sein.
Ist dein Royal Icing zu flüssig, wird es später durchsichtig erscheinen oder brüchig sein, also auch hier sparsam mit der Wasserzugabe sein.

Tablieren

Tablieren ist ein Begriff der einem hauptsächlich im Zusammenhang mit Schokolade über den Weg läuft. Im Fall von Royal Icing bedeutet es, dass Luftblasen aus der Masse gestrichen werden.
Das ist besonders dann von Nöten, wenn du 3D-Elemente spritzen möchtest. Da könnten Luftblasen nämlich dazu führen, dass du später Löcher in deinen RI-Elementen hast und sie brechen.

Zum Tablieren streiche dein Royal Icing auf einer Arbeitsfläche mit einem Spatel oder Winkelpalette glatt. Alles zusammenschieben und den Vorgang wiederholen. Das machst du ein paar Mal und füllst dann deine Masse in den Spritzbeutel. Achte darauf, dass du evtl. angetrocknete Bereiche aussen vor lässt.

Bei flüssigeren Konsistenzen kannst du diesen Schritt ruhig auslassen. Sollten hier Luftblasen vorhanden sein, kannst du diese später in den Flächen direkt mit einer Nadel oder einem Zahnstocher aufstechen. Mir reicht es bei normaler Konsistenz auch, wenn ich das Royal Icing mit dem Spatel in der Schüssel direkt bearbeite.

Royal Icing und Farben

Wenn du dein Royal Icing einfärbst solltest du mit Pasten-/Gel- oder Pulverfarben arbeiten. Flüssige Farben würde deine Konsistenz beeinträchtigen und es werden erheblich größere Menge an Farbe benötigt, um kräftige Farben (sofern überhaupt möglich) zu bekommen.

Wenn du deine Farbe angemischt hast, so gib dem RI ruhig noch eine halbe Stunde Ruhezeit, manchmal wird die Farbe dadurch noch kräftiger.
Es gibt jedoch einige Farbtöne, bei denen das Einfärben eine Wissenschaft für sich ist. Rot und Schwarz gehören dazu. Hier wird es sehr schwer sehr kräftige Farben zu bekommen. Im Internet gibt es viele hilfreiche Tipps, geholfen hat bei mir noch keiner.

Ist dein Royal Icing getrocknet, kannst du auch ganz normal mit Lebensmittelfarben darauf malen. Egal ob Pulver oder Paste/Gel, du solltest deine Farbe immer mit hochprozentigem Alkohol mischen. Dieser verfliegt an der Luft recht schnell und löst dein RI auch nicht auf – ganz im Gegensatz zu Wasser.
Pulver kann für dezentere Highlights natürlich auch pur verwendet werden.

Hinweis: Metallicfarben eignen sich nicht zum Mischen. Nur zum Malen. Der Glanzeffekt würde beim direkten Mischen verloren gehen.

Werkzeuge

Wenn du mit RI arbeitet, hast du die Wahl zwischen verschiedenen Arbeitswerkzeugen und Hilfsmitteln. Was du nutzt ist immer eine Frage des Geldbeutels und wie intensiv du die Keksdekoration bzw. das Arbeiten mit RI betreiben wirst. Ich habe mit wenig angefangen und mir nach und nach weitere Hilfsmittel dazugeholt.

Am günstigsten ist es sich einen Spritzbeutel aus Backpapier selber herzustellen. Anleitungen dazu gibt es im Internet. Das geht schnell und so hast du immer welche zur Hand. Allerdings können die Spritzbeutel auch leicht mal aufgehen und die abgeschnittene Spitze formt nicht immer einen perfekten Kreis.
Alternativ dazu gibt es Einweg- oder Mehrwegspritzbeutel zu kaufen. Bei Mehrweg solltest du darauf achten, das Reste von Fett (durch z.B. Buttercremes) komplett entfernt wurden.

Weiter gibt es eine Vielzahl verschiedener Tüllen, passend dazu Adapter (um das Wechseln der Tüllen zu ermöglichen) und Tüllenverschlüsse.

Arbeiten mit Royal Icing

Um das Arbeiten mit Royal Icing so effektiv wie möglich zu gestalten, gibt es einige Sachen die du beachten solltest.

• RI sollte stets luftdicht verpackt aufbewahrt werden. Auch beim Arbeiten sollten Tüllen mit einem feuchten Tuch abgedeckt werden, damit die Tüllen nicht zutrocknen. Je kleiner die Tülle, umso schneller ist die Spitze verstopft. Hast du eine Papierspritztüte, so sollte möglichst nur die Tülle das Küchentuch berühren, sonst weicht eventuell dein Papier durch.
Beim Arbeiten reicht es auch oft schon, wenn du den Finger auf das Tüllenloch legst, während du dich kurzfristig um andere Dinge kümmerst. Zusätzlich helfen zuvor erwähnte Verschlüsse, die man über die Tülle stülpt.

• Kleine Fehler oder ungewollte Spitzen beim Ab-/Ansetzen kannst du mit einem nebelfeuchten Pinsel vorsichtig wieder zurück drücken. Auch Linien, die evtl. eine kleine Delle haben, können so begradigt werden. Gefällt etwas nicht, den Abschnitt – bevor er angetrocknet ist – einfach mit dem Pinsel wegnehmen und die entsprechende Stelle nochmal spritzen.

• RI sollte kühl gelagert werden. Gerade beim Arbeiten mit rohem Eiweiß sollte es – sofern für den späteren Verzehr gedacht – nicht unnötig lange an warmen Orten liegen. Zum Trocknen ist es allerdings von Vorteil die Kekse an wärmeren Orten abzulegen.

• RI sollte vor der Benutzung immer noch einmal durchgerührt werden(sofern es schon über einen längeren Zeitraum gestanden hat). Wenn z.B. das RI am Vortag zubereitet wurde, wird es oft fester und kann durch Rühren wieder geschmeidiger gemacht werden. Mit der Zeit kann auch Flüssigkeit verloren gehen, also auch hier wieder die Konsistenz prüfen.

Elemente Reparieren

Ein Vorteil von Royal Icing ist, dass man vieles wieder zusammenkleben kann. Also selbst wenn etwas zu Bruch geht, lass dich davon nicht entmutigen.
Besonders bei zerbrechlichen 3D- oder Transfer-Elementen kann es passieren, dass schnell mal etwas abbricht. Sei es durch Eigengewicht oder weil man einen Moment nicht aufgepasst hat.

Für die Reperatur gib einfach etwas weiches Royal Icing auf die Bruchstelle und drücke die Elemente vorsichtig zusammen. Die Einzelteile sollten dabei so abgestützt werden, das nichts verrutschen kann. Im Idealfall liegen sie glatt auf einer Fläche auf. Wichtig: Der Untergrund sollte nicht saugend sein. Am Besten geht es mit einem Stück Folie, Backpapier oder ähnlichem.
Bei komplizierteren Bruchstellen musst du dir eine entsprechende Stütze bauen.

Überschüssiges Royal Icing nimmst du mit einem feuchten Pinsel weg und lässt es dann gut durchtrocknen. Anschließend kannst du deine Dekoration wie üblich weiterverwenden plus d’information.